Llega septiembre ¡Acerquen las tostadas, la crema, la lechuga, también los rábanos, el orégano y el picante por favor! ¿Ustedes quieren verde o mejor rojo? Claro que también hay blanco con pollo, puerco y hasta sardina y mariscos, una gran variedad de ingredientes que hacen de la combinación un sabor increíble; ya se la saben, hablamos del pozole.
Claro que en el centro de la mesa están los limones para el que quiera. Y así, es como conocemos este tradicional platillo mexicano, quizá uno de los preferidos en el país y por qué no la joya gastronómica de las fiestas patrias.
Sin embargo, este plato se ha transformado y para este texto salimos de la cocina hacia los libros de historia para conocer un poco de los orígenes del pozole.
El pozole en los tiempos de los aztecas
Se cuenta que este platillo ancestral estaba en el menú del emperador Moctezuma y de los aztecas. Antiguamente este guisado con grano de maíz se llamaba tlacatlaolli y su traducción del nahuatl es “maíz de hombre“, según el arqueólogo Enrique Vela en su artículo “El tamal entre los mexicas”.
Este famoso maíz pozolero anteriormente era llamado cacahuazintle. El pozole se realizaba en honor a un dios llamado Xipe Totec, la deidad de la fertilidad de la tierra y del maíz.
Sin embargo, lo más característico de esta antigua receta es el uso de carne humana.
También, se dice que en lugar de carne humana se utilizaba la carne de perros llamados xoloescuincles. De cualquier manera, el pozole ya era un platillo extravagante y de alto valor en la realeza mexica.
Fray Bernardino de Sahagún, en su obra Historia General de las Cosas de Nueva España, relata la preparación de este platillo prehispánico:
Cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido, y llamaba a aquella sopa tlacatlaolli
Otras fuentes acerca del pozole
La carne humana con la que se preparaba el pozole, procedía del sacrificio humano, que era parte de un ritual sagrado.
De acuerdo con algunos textos españoles, los guerreros capturados en guerra se sacrificaban, sus corazones eran extirpados, el cuerpo rodaba por las escaleras del Templo Mayor y posteriormente era utilizada su carne.
Sin embargo, para los demás estratos sociales, se utilizaban esclavos para también participar de ese sabor peculiar del pozole con carne humana.
Bernal Diaz del Castillo, un cronista más de la época de la Conquista, registra el uso de hornos de tierra para la cocción de la carne.
De esta manera, dentro del hoyo en la tierra, se mantenía el calor y se retenían los caldos generados por la carne de algún cautivo en la guerra.
En la obra Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España, Díaz del Castillo escribe lo siguiente:
En el camino los mataron y los asaron en hornos que para ello hicieron debajo de tierra, y con piedras, como en su tiempo lo solían hacer en México, y se los comieron.
El pozole en la actualidad
Rodrigo Llanes, quien es chef y también historiador gastronómico de la UNAM, explica en su artículo “El pozole de los guerreros”, que este platillo tenía un carácter sagrado y el guerrero que traía el cadáver repartía el caldo con su familia.
Aunque claro, ya en su evolución histórica, la carne humana fue reemplazada por la carne de animales traídos de España.
En el año 2010, el pozole se consideró oficialmente Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
En la actualidad hay más variedades en la preparación del pozole, para todos los gustos y sabores. El famosísimo pozole rojo, que incluye chile ancho y guajillo, es proveniente de Jalisco.
O también tenemos el pozole con mariscos, ya sea camarón o hasta pulpo se puede utilizar, el cual se se prepara en estados costeros como Colima o Nayarit.
O qué tal el verde de Guerrero, con chicharrón y sardina. ¿Cuál es tu referido?