Por Rosy Linares
La cecina llegó a México en la época de la conquista, entre los siglos XVI y XVII; su preparación se heredó de un producto típicamente español: el jamón serrano, pues al igual que este, la cecina se prepara con las tiras largas y anchas de la carne de res, pierna (bola) que en algunas ocasiones se desgarra durante el tasajo y utilizan hilo y aguja para zurcir .
La cecina se prepara agregándole al corte sal para después colocarla sobre una tabla de madera donde se deja orear por media hora para posteriormente terminar de secarse colgada en un lugar cerrado, limpio y fresco por una media hora más para finalmente pre-sasonarse con manteca de cerdo.
Foto: Rosy Linares.
Se cree que se comía carne salada y engrasada desde antes de la llegada de los españoles; principalmente era carne de venado, conejo, armadillo y jabalí, que también se dejaba secar al sol para que se preservara y se pudiera comer mucho tiempo después de haberla cortado.
Cuentan que cuando llegaron los españoles, al ver que era una preparación muy similar a la que ellos conocían la llamaron también cecina, y después con la incursión del ganado a tierras mexicanas, la cecina se comenzó a elaborar solamente con carne de res y cerdo.
A la variante que es elaborada con carne de cerdo y pre-sasonada con chile, se le conoce como cecina enchilada. Ambas preparaciones se volvieron el platillo principal en la dieta de los morelenses, sobre todo en Yecapixtla y su preparación
como su presentación se convirtieron en un platillo consentido para muchos, lo que
favoreció que se extendiera su consumo hacia el Estado de México y Guerrero.Aunque existen otros tipos de cecina que son con la carne casi seca como la de
Sonora.
Foto: Rosy Linares.
Cabe mencionar que los productores de Yecapixtla seleccionan aquellas vacas
que tuvieran un buen peso y tamaño, pero desde hace unos cuantos años los
productores o cecineros como se les llama en Yecapixtla compran piezas pre-seleccionadas y aprobadas por la Secretaría de Salud para asegurar que la carne
que emplean en la elaboración de cecina es de la mejor calidad.
Como degustar este platillo exquisito, la cecina, se asa en un comal para después
servirse acompañada de crema, queso, salsa, aguacate, nopales, frijoles y por
supuesto, tortillas echas a mano.
Foto: Rosy Linares.
En el mes de octubre en la semana del tianguis mayor, este platillo es requerido.