salsa verde

Por Manolo RoCa

Doña Anita Juárez, originaria del municipio de Atlixco en el estado de Puebla, ya descansa en su casa, ve a sus nietos, bisnietos e hijos para hablar de las épocas de oro y de lo que ahora es el mundo y México.

En su mesa nunca falta recordar lo que sus enchiladas le han dado a la familia, a los atlixquenses y a unos que otros visitantes de otros estados de la república mexicana.

Así es como me cuenta cuando vivió la primera vez que comenzó a vender: “Yo les hablaba (a los clientes), acabé toda mi tina de tortillas, (entonces) pues me quedaron ganas de volver”.

Y me revela, solo un poquito, de la fórmula con la que inició su tradición en las enchiladas desde hace más de 55 años:

“les eché el rabo de cebolla, les eché suficiente ajo, mira esa vez me salieron al chupetes (muy ricas). Después mi amiguita, la Maguito, me dijo: no les ponga pollo de polvo, póngales de cuadrito y eso le da mucho mejor sabor. Entonces le eché de cuadrito, le calculaba a la olla, era grande el espeso (el caldo), le echaba unos seis, siete, hasta que se deshacía y ya. De ahí no le solté ese sabor. Luego fue a comer un señor y me dice: desmenúcele este pedazo de pollo y se lo pone encima, trabajo es que lo hice, porque a la siguiente semana ya estaba doña Rosa (su competencia) con su pollo desmenuzando y echándole a los platos; quieras que no, le tuve que entrar también. Ya que compro mis pechugas (de pollo) y las ponía a hervir, porque la señora lo estaba haciendo, luego la crema, luego la lechuga, y hasta la fecha ves que sigue la crema, la lechuga y el pollo.”

Su hija Laura, la más chica de ocho que trajo al mundo con don Luis Ortega, su esposo de oficio panadero y quien ya falleció, se acomoda y, porque ahora ella es quien está a cargo del negocio, comenta: “cuando ella (doña Anita) inició a venderlas nada más era rábano, cebolla y queso.”
Y doña Anita recuerda: “me llevé primero a Julián (su hijo mayor) que estaba chico, luego me llevé al Anselmo, después ya al Anselmo lo cambié, me empecé a llevar a Gloria, luego Carmen, luego Laura.” Cinco hijos se llevó a vender, pero también la siguiente generación, los nietos, le entraron: “iba Claudia, Mónica y Paty. Paty estuvo desde la primaria conmigo, esa es la que más tardó, Patricia.”

Las enchiladas que hacía doña Anita llegaron a tener tal auge que don Luis se concentró en su panadería, ella lo recuerda a detalle y describe como hizo para salir adelante con su pasión por las enchiladas y por su familia:

“Aquí el error fue que el abuelo (don Luis) se colgó y ya no sabía si teníamos para comer o no. (ya no aportaba) nada, nada, nada. Yo les daba de comer, yo les daba para escuela, para todo. A mí me gustaba el mercado porque tenía dinero al día, rápido. Iba yo martes y sábado.
Me pasó tres veces, iba yo sin ni quinto, ya me iba derecho, pero que me doy la vuelta, ahí donde tá el transformador (a unos pasos de la entrada de su casa) había un billetito de a 200, ahí taba volando, que me lo… (señala el  bolsillo de su mandil) dije: ya tengo para comprar todo. Otra vez, igualmente, que llego, que limpio mi cacerola, llevaba poquito queso, poquito de todo, dije no, pero me falta, que empieza pasa y pasa la gente, que era la fiesta de Tepancingo, empezó a pasar y a pasar, y así como estaba yo agachada, que la gente estaba pasando, que me cae un billete, de esos de a 10 mil pesos y lo agarré. Yo no creí que la María (su competencia) me estaba viendo; me dice: ese billete a alguien se le cayó y lo va a venir a reclamar, le dije: María, yo no se lo robé a nadie, ahí está, que venga pues que venga, que lo agarro el billete, que lo meto bajo mi cacerola, y ahí se quedó, ahí lo tenía, acabó de pasar la gente, vino más gente, pasó la gente, pasaron las horas, llegó la noche, nadien llegó, nada y el billete se me quedó.  Ella (María) me quería sacar de ahí, porque pos la gente me seguía, la gente, aunque ella se enojaba y todo, y ella que ya tenía más años vendiendo ahí, pero pues la gente me seguía a mí. Y vendía yo y vendía.”

En México sí existe la competencia, pero también la fraternidad y el apoyo incondicional y doña Anita vivió eso desde que comenzó con sus enchiladas:

“(Un día) Me robaron mi banca, ese día (cuando) ya se empezaron a sentar las personas, se llevaron la banca, (más tarde) me dice un señor que se llamaba don Cenobio, paz descanse, ¿qué le pasó chaparrita? le digo: se llevaron mi banca, (le dijo don Cenobio) llévese usted esa banca y póngala, me dio su banca y ya tuve mi banca, dice: ahí téngala usted hasta que pueda comprarse la suya. Ahí la tenía, ya hasta después mandé a hacer la mía otra vez y ya que la pongo. Y doña María y Rosita, que en paz descanse también, luego murmuraban, no sé qué, dije: bueno ellas saben, si ellas se llevaron la banca pues allá, pero mira, gracias a Dios me jué muy bien.”

El sabor de las enchiladas ha llegado incluso hasta Nueva York: “De Matamoros sí iban, de México, de Puebla, y un señor dice que estaba en Nueva York, me decía ¿me puede vender dos galoncitos de salsa? y le llevaba yo al señor. Decía, lo meto al congelador y ya bien congelado me lo llevo. De la roja, que es la que más se vende,” recuerda doña Anita.

Incluso el partido político que gobernaba en la época en la que comenzaron las enchiladas en Atlixco asignaba una tarea “especial” para quienes se dedicaban a vender comida:

“Cuando estaba el PRI las agarraban (a las mujeres que vendían enchiladas en el mercado) para hacer enchiladas verdes”, recuerda Laura, hija de doña Anita. “A mí (doña Anita) me agarraban para hacer enchiladas verdes para las fiestas de ellos (los del PRI) su gente. Que si era el 12 de diciembre para las mañanitas de la virgen, que si tenían que empezar a hacer proselitismo de partido las jalaban para darle de comer ahí a la gente.”

“Nos ponían a hervir papas, los costales de papas, a freírlas con longaniza y hacer papas, en tortas para los cabezones (líderes del partido). Cuando entró el PAN ahí acabó todo. Pero el PAN nos quitó el pedacito donde guardábamos nuestras cosas.”

Llegó el cambio de estafeta.

Pasaron décadas desde que doña Anita comenzó con sus enchiladas, hasta que la edad, la entrega en el campo de batalla (el mercado Ignacio Zaragoza) y la atención a sus ocho hijos le cobraron la factura y tuvo que ceder el lugar:

“Una señora me compraba el puesto, me decía cuánto quiere por su puesto, pero Laura (hija de doña Anita) ya me había dicho: mamá déjame tu puesto, yo ya no quiero estudiar, le digo: órale ¿lo vas a poder llevar? sí, dice: yo voy a aprender.”

Laura “Lala”, como le conocen en la familia y amigos, aclara:

“Me quedé porque a ella (doña Anita) la operaron. Ella tuvo tres operaciones, primero tuvo su operación de vesícula, pero cuando la operaron del apéndice ya tenía yo como 18 años más o menos, y fue cuando ya me dejó. Me aventé así, con o sin miedo, me aventé. Ella incluso no me decía qué tanto es en el chile y pos con tal de que no se quedara, yo me aventaba a preparar el chile o sea, ella no me decía los tantos (cantidad), yo nomás así solita de lo que observaba y pos ya así poco a poco. Ya después la operaron otra vez y ahí fue cuando ya me quedé definitivamente. Me dijo: pues ahí tú y Paty (nieta de doña Anita), yo me preguntaba cómo nada más nosotras y tú (doña Anita) qué, (ella respondía) no, yo ya no, yo me quedo aquí en la casa, ustedes váyanse a trabajar.”

“Aparte estaba enferma. Yo tendría entre 18 o 20 años, cuando me dejó ya al frente del puesto. Y pues, ya poco a poco se me fue quitando el miedo.”

Lala, madre de dos pequeñas y el sostén de su casa, tal cual lo hizo doña Anita, además de heredar un negocio próspero y bondadoso, aprendió a impregnar de pasión cada plato para cada cliente, haciendo honor a la cesión de todos los derechos para continuar la tradición de las enchis (como le dicen a las enchiladas todos los miembros de la familia Ortega Juárez).

Y ahora, tras más de medio siglo, Laura sostiene lo que comenzó con “el rabo de cebolla y suficiente ajo para que supiera al chupetes”, como decía doña Anita: “El mercado, el inmueble sigue igual. Pero ahora los clientes no aceptan las enchiladas con pocos ingredientes. No son fritas (las tortillas), son así nada más, la tortilla como tal, aunque hay otras personas que las fríen.”

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